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没想到吧,最能代表甘肃的美食,不是牛肉面?

发布日期:2021-09-15 00:47    点击次数:79

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▲ 洋芋搅团,美滴很!摄影/严肃

-风物君语-

土豆 洋芋 马铃薯

甘肃人的命命命!

哪种食物最能代表甘肃?

在外地人眼里,甘肃人的饮食永远都是“面面面面面”——兰州的牛肉面,天水的浆水面,敦煌的驴肉黄面……除了面条,还有各种馍馍锅盔饼子,花样过多,哪一种面食最能代表甘肃,实在不好说。

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▲ 面与肉,大概是外地人对甘肃人饮食最突出的印象,比如牛肉面,就是面与肉的经典组合。摄影/严肃

那么牛羊肉呢?甘肃人的确爱吃烤肉、手抓,但在新疆、内蒙古、青海等“吃肉大哥”面前,也并不占优势。

最能代表甘肃的食物,必须是从最西部的敦煌,到中部的兰州,再到东部、南部的天水、陇南无处不在,一天三顿都有可能吃到,足以让全体甘肃人达成共识。这样的食物,想来想去大概只可能是——

土 豆

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▲ 想要闻土豆原始的香气,烤土豆最好不过。摄影/卢文

土豆,也叫马铃薯,对于甘肃人来说,最亲切的称呼还是洋芋。说它撑起甘肃饮食的“半壁江山”,并不过分。

在甘肃人的日常食谱里,它时而“显”——早上煮洋芋,中午烤洋芋,晚上炒洋芋;时而“隐”——加入面中、加到肉里,或是化为粉条……一天三顿吃洋芋,花样万千的它变着法儿吃,是甘肃人的家常事。

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▲ 甘肃是全国马铃薯种植大省,从河西到陇南已形成四大优势产区。制图/monk

“甘肃洋芋蛋,只吃洋芋不吃饭”,这话虽然有点夸张,却也能体现出洋芋在甘肃人心中的重要程度。在以往缺少肉类和新鲜蔬菜的年代,要是再没有这么个土疙瘩,甘肃人大概只能“光杆子”吃面了。到了今天,即使饮食已经非常丰富,洋芋也依然牢牢占据着甘肃人的餐桌C位。

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甘肃洋芋的“N种”吃法

洋芋的做法吃法是数不清的。它既可以“文吃”——凉拌炖炒,作为“块”的它扎实厚重,作为“丝”的它轻巧劲脆;它也可以“武吃”——蒸煮烧烤,捣压捶打,变化无穷。提炼出淀粉后,它也可以华丽转身,作为粉条搭菜配肉,无不默契,还可以一身油辣,分外诱人。

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▲ 兰州夜市上的油炸土豆片。摄影/严肃文吃丨土疙瘩也可以很精致

甘肃人家家有本“洋芋经”,哪怕是最简单的酸辣土豆丝,每家的口味也不一样。土豆丝的粗细,是否清脆,调味的口感,都能让人印象深刻。一盘土豆丝就着饼子馍或馒头吃,酸辣开胃,是甘肃人最常吃的洋芋菜品(放诸全国大概也不例外)。

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▲ 在甘肃,土豆丝还可以做成土豆饼。摄影/严肃

当然,甘肃各地也有很多地方特色的洋芋菜。青藏高原边缘上的岷县,洋芋被拿来做“酿皮”——拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分,再摊成饼蒸熟,最后炒着吃,口感软糯中带着韧劲,菜籽油香配着洋芋淀粉独到的口感,甚至能吃出一丝肉味。 

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▲ 上图 即将下锅爆炒的洋芋酿皮;下图 洋芋凉粉(ran ran)。摄影/苹果

天水也有这样一道“洋芋凉粉”——然然(ran ran),将土豆淀粉放开水在锅中,搅拌至半透明出锅放凉,切块凉拌,口感绵软。 在天水、陇南,娃娃们还喜欢吃洋芋丸子,乘热蘸蒜汁吃,柔筋筋的,非常弹牙滑嫩。如果吃不完,还可以切成条或者片儿,下顿炒着吃,又是别样滋味。 

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▲ 洋芋卜拉,洋芋与面粉融合的味觉艺术。图/网络

土豆搭配面食,也能做出不同的风味。甘肃庆阳的洋芋卜拉,是将切好的土豆条放入盐和面粉拌匀,裹上“面衣”入锅蒸熟,再加料调制,爆炒则味道更佳。 

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▲ 上图 马三洋芋片,摄影/严肃;

洋芋简单切成片,也不乏花式做法——兰州的马三洋芋片,以薄薄脆脆的口感,和诱人的红油辣椒取胜;紧邻兰州的临夏,东乡洋芋片则是厚土豆片,加上青红椒与洋葱齐炒,再调入特制料汁,软糯与焦香并存,十分下饭。 

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▲ 鲜香麻辣的流汁宽粉,让人欲罢不能。图/网络

提炼出淀粉做成粉条,是土豆华丽转身的起点。作为配菜的它不影响主菜的风味,还以弹滑的口感加分,于是有了粉条白菜炒肉、猪肉炖粉条、砂锅土豆粉等美味。而手擀粉和宽粉,更是麻辣烫里亮眼的“明星”,一碗嚼劲十足的流汁宽粉,吃起来非常过瘾。

武吃丨一颗就是一顿饭

洋芋无论做得多么新潮,无论怎么搭配花哨的调味,它的原味口感也从不过时。一整颗洋芋,在家里煮,在地里烤,都是甘肃人喜爱的吃法。

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▲ 能不能“炸开花”,是判断土豆好不好吃的标准之一。摄影/严肃

煮洋芋,大人喜欢“炸开花”的,小孩喜欢带焦巴的,多了一丝焦香。绵密的口感,最朴素的味道,也最温暖人心,再来点小咸菜,或者嫩葱,或者是从浆水缸里刚刚捞出来的酸菜,几颗洋芋下肚,一顿饭也就解决了。

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▲ 地锅烧热,就可以放土豆进去了。摄影/杨来胜

收获洋芋的季节,农人中午的食物便是烤土豆。搭一个简单的“地锅”(也叫qiong锅锅),堆上一些干土块,点燃柴火加温,再放入洋芋,让滚烫的土块与洋芋充分接触,再用浸湿的土将顶部封起来。顶部的湿土变干后,洋芋就熟了。

烤熟的洋芋外焦里嫩,泥土的天然气息扑鼻而来,掰开后里面的淀粉颗粒像白糖一样晶晶发亮,吃起来则是沙沙甜甜的口感。

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▲ 陇南武都的洋芋搅团。摄影/严肃

陇南人家与洋芋打交道的方式更是“勇武”:洋芋搅团——经过洗、煮、剥、凉、打、调等六七道工序,至少要有两个人配合,把洋芋反复击打,直到洋芋团可以拉丝。费时费力,但这样做出来的洋芋搅团柔韧劲道,是真的好吃。

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▲ 洋芋搅团,“打”出来的陇南美味。摄影/冉创昌

洋芋搅团可以凉吃,以酸汤加调料搅匀,让搅团蘸足汤汁,吃起来香辣可口,荡气回肠;也可以热吃,切成小块的搅团入热汤,烧开吃,绵软温热。夏天,如果来勺清香的浆水,又会变成地道的清凉小吃。

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最“甘肃”的定西生长着甘肃最好的洋芋

如果说兰州人的早晨是牛肉面味的,那么定西人的早晨属于洋芋格格。“格格”是定西方言里“角角”的发音,洋芋格格,就是定西版的韭菜盒子,馅换成了洋芋,感受一下双层碳水的快乐。擀好面皮,包馅,再捏一个漂亮的花边,定西人一天的生活就在土豆的香味里铺开。 

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▲ 洋芋格格,定西版的韭菜盒子,也像个大码的饺子。图/网络

除了洋芋格格,如果你在定西还看到洋芋叉叉、洋芋夋夋、洋芋糅糅等叠词美味,看到梯田上“洋芋开花赛牡丹”的花海斑斓,看到紫土豆、红土豆、“黑美人”,看到各处的“薯山薯海”,千万不要感到奇怪。有人说,定西人天天吃洋芋,顿顿有洋芋,一顿没吃洋芋,也可能吃的是洋芋粉条。这话并不夸张,定西,正是洋芋生长的乐土。

全国马铃薯三大主产区之一,全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地——都是定西的“薯都名片”。马铃薯种植面积达300万亩以上,占全省总面积的近三分之一,年产稳定在500万吨以上,更是接近甘肃马铃薯总产量的一半,在全国市(州)中居首位。 

定西的安定区和渭源县,一个是“中国马铃薯之乡”,一个是“中国马铃薯良种之乡”。定西马铃薯不仅面积大、产量高,而且质量也属一流——薯块大、薯皮光滑、淀粉含量高、口感好。不管是兰州的马三洋芋片,还是国外的快餐薯条,大都用的是定西出产的马铃薯。

定西的土壤贫瘠,气候干旱,为什么能成为马铃薯生长的天然场所? 

定西处于青藏高原与黄土高原交汇地带,多样、复杂的地势,为洋芋提供了从“婴儿房”到“病房”,再到“卧室”等各种房型;其次是干旱少雨,有利于马铃薯呼吸发育,雨水集中在盛夏,是适时喝水“长个子”;要长得俊俏,也不能少了微量元素,这里土壤层厚质松,含有丰富的钾元素,正适合马铃薯补充营养。 

曾经的 “救命薯”,如今的“金蛋蛋”,凭借得天独厚的地理气候环境,定西人兴修梯田,扩大、改良种植,恁是把这个曾经“不适合人类生存”的地方,打造成了如今的“中国薯都”。

定西连续多年举行中国马铃薯大会。在马铃薯大会上,既能看到马铃薯馒头、饼干、挂面等主食化产品,还能看到108道不同菜品组成的马铃薯“将军宴”——土豆鱼翅、土豆甲鱼捞饭、太极洋芋羹、刺身洋芋、土豆披萨、土豆冰淇淋…… 

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在定西,经常可以听到那句笑谈:“定西有三宝:土豆、洋芋、马铃薯”,放到全甘肃也不夸张。更是有前人在饥饿年代总结:“甘肃人的命都是洋芋给的”,放在今天说,也没说错。

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洋芋,凭啥是最“甘肃”的食物

一种食物称呼的多少,可以看得出来其运用的广泛与复杂,甘肃人眼里的洋芋便是如此,除了“土豆”“马铃薯”这两个对外地人来说更熟悉的称呼以外,还有山药豆、地面包、地蛋、 薯仔、“全球通”等等,五花八门。”洋芋”这个名字还可以叫得更亲切、可爱一些:洋芋蛋儿。 

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洋芋,是一种“甘肃印象”。吃洋芋实在太寻常了,随便问一个甘肃人,家里总有至少一个爱吃洋芋的家人亲戚,要么很可能就是Ta自己。与之相似的是,在甘肃农村,几乎每家都有至少一个贮藏洋芋的地窖,有了它,甘肃人才可以安心地一年四季吃洋芋。 

洋芋,也是一种“甘肃哲学”。“这个人真是个大洋芋”,这句话既可以用来夸人,也可以用来骂人。没有意义的事,就说这事没洋芋;生意不挣钱,则说生意没洋芋;一个人太木讷,也会被人说真像个洋芋;妈妈们笑骂调皮捣蛋的娃娃时会说:“再害人,把你个洋芋头打死哩!”总之少了洋芋,甘肃人不仅胃口寂寞,说话也总感觉缺点什么。

外地人也经常把甘肃人叫“洋芋蛋”,哪怕是暗含一点贬义,甘肃人也一笑了之,就算是生气,洋芋也不能不吃,甚至自己调侃——“甘肃洋芋蛋,能吃也能干!”谚语俗话还有很多,比如“甘肃有三宝,洋芋、沙锅、大皮袄”,甘肃的姑娘,则是“脸上长着红二团,怀里揣着洋芋蛋”,哪怕是“牛肉面为王”的兰州,也流行着“羊皮筏子赛兵舰,沙锅子煮的洋芋蛋”的说法。

种洋芋、吃洋芋、说洋芋,洋芋早已融入到了甘肃人的生活里。洋芋既是甘肃人的“土疙瘩”,塑造了最地道朴素的“陇味”,也是甘肃人的“金蛋蛋” ,堆出一片“薯山薯海”,带领陇人脱贫致富。

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▲ 甘肃处处都能看到洋芋丰收的笑脸。上图拍摄于永登县石门砚村,下图拍摄于榆中县杨家新庄村。摄影/杨来胜

甘肃人对土豆都有着一份独特的情感,这种特殊感情,一两句话说不清楚。如果要找一句大家都会点头的,那大概是—— 

2500万甘肃人,都是土豆养育的孩子。



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